Version IN, la visite programm\u00e9e au restaurant municipal<\/p>\n
C\u2019est pas souvent que les altercyclistes mangent \u00e0 la cantine… Au premier pas franchis au restaurant municipal de Lons-le-Saunier, force est de constater que \u00e7a ressemble \u00e0 n\u2019importe quelle cantine et pourtant, les choix de production, la mise en place de fili\u00e8re compl\u00e8te, la gestion, sont bien des constructions politiques pr\u00e9vues et assum\u00e9es avec conviction !<\/p>\n
Ben oui, moi qui avait perdu un peu espoir dans le pouvoir politique, j\u2019ai vu un bel exemple o\u00f9 les choix politiques ont influ\u00e9 le contenu des assiettes et l\u2019\u00e9conomie locale.<\/p>\n
M Lanson adjoint municipal \u00e0 l\u2019environnement dresse un tableau de l\u2019\u00e9tablissement :<\/p>\n
1 200 000 couverts par an, 25% en bio, 80 % local en fili\u00e8re int\u00e9gr\u00e9e le plus souvent et ce n\u2019est pas fini.<\/p>\n
Le point de d\u00e9part de tout cela c\u2019est l\u2019eau en grande fragilit\u00e9, \u00e0 prot\u00e9ger sur les zones de captages. La commune d\u00e9cide de produire du bl\u00e9 en bio sur ces surfaces et de le transformer en pain pour fournir les 48 \u00e9tablissements qui d\u00e9pendent de la r\u00e9gie. Mais du bl\u00e9 au pain, il faut un meunier et un boulanger pas de probl\u00e8me nous explique Didier Thevenet responsable de la cuisine centrale.<\/p>\n
Le pain c\u2019est un bon d\u00e9but mais qu\u2019est ce qu\u2019on mange avec ? Pour le fromage ici pas de question \u00e0 se poser, c\u2019est le comt\u00e9, mais quel comt\u00e9, et quels l\u00e9gumes, quelle viande et quels laitages ? Fabriqu\u00e9 o\u00f9 ? Comment ? pas arr\u00eat\u00e9 par ce genre de question D Thevenet nous pr\u00e9sente comment il a pu mettre en route une r\u00e9flexion pour associer autour de la cuisine centrale : des producteurs de l\u00e9gumes dont un qui y fournit 10% de sa production, des \u00e9leveurs parmi lesquels, l\u2019un qui transforme pour les 30 000L de lait en yourt bio, les vaches \u00e0 lait (montb\u00e9liardes) sont ensuite r\u00e9cup\u00e9r\u00e9es pour leur viande.<\/p>\n
Apres 13 ans de choix courageux d\u2019exp\u00e9rience aboutissant \u00e0 80% de produits locaux dans les assiettes, la municipalit\u00e9 veut aller plus loin en installant une l\u00e9gumerie afin que la production soit encore plus facilement conserv\u00e9e et transform\u00e9e. Christofer, le maraicher nous fait r\u00e9aliser que les fili\u00e8res qui demandent le plus de main d\u2019\u0153uvre sont celles qui sont le moins aid\u00e9es, alors si on peut \u00e9viter de perdre une partie de la production\u2026 car au moment o\u00f9 par exemple les courgettes donnent \u00e0 fond, c\u2019est l\u2019\u00e9t\u00e9 et moins de demande pour la cuisine centrale.<\/p>\n
Au bout d\u2019une heure M Lanson nous livrait la recette de cette r\u00e9ussite locale , le maillon agricole qui s\u2019appuie sur le r\u00e9seau de coop, le cuisinier de la r\u00e9gie qui ose se poser des questions sur son travail et braver parfois les rouages de l\u2019administration et des march\u00e9 publics pour choisir ses fournisseurs , et enfin le maillon politique qui a su imposer et garder le cap, en utilisant in faut bien le dire le foncier disponible pour cr\u00e9er les structures au fur et \u00e0 mesure.<\/p>\n
Version OFF, la conversation impromptue avec Philippe Muller qui nous a cuisin\u00e9 l repas de ce m\u00eame jour \u00e0 la salle des f\u00eates de Savagna.<\/p>\n
A l\u2019heure o\u00f9 les altercyclistes \u00e9coutaient Yome \u00e0 propos de lutte contre les OGM, \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur, sur un coin de table, nous \u00e9tions quelques uns, scotch\u00e9s devant les paroles de Philippe nous racontant sa courte carri\u00e8re dans une usine de transformation agro alimentaire avant de fuir. Ne r\u00eavez pas je ne d\u00e9voilerai rien pour \u00e9pargner votre sensibilit\u00e9 et votre estomac, mais d\u00e9j\u00e0 il y a 20 ans l\u2019\u00e2ne et le b\u0153uf pouvaient \u00eatre facilement inter chang\u00e9s pour diminuer les couts de productions, le barattage sous vide fait aujourd\u2019hui ressortir du chaudron un jambon qui a gagn\u00e9 10% de son poids \u00e0 grand coup de fixateurs d\u2019humidit\u00e9, de conservateurs et de colorants, seul le b\u00e9n\u00e9fice final \u00e9tait et reste la r\u00e8gle.<\/p>\n
Pour qui prend le temps, les surprises ne manquent pas sur l\u2019AlterTour, m\u00eame si parfois elles raccourcissent nettement les nuits.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Version IN, la visite programm\u00e9e au restaurant municipal C\u2019est pas souvent que les altercyclistes mangent \u00e0 la cantine… Au premier pas franchis au restaurant municipal de Lons-le-Saunier, force est de constater que \u00e7a ressemble \u00e0 n\u2019importe quelle cantine et pourtant, les choix de production, la mise en place de fili\u00e8re … <\/p>\n