Le IN et le OFF de l’AlterTour

Mathieu Agriculture, Alimentation, Bourgogne-Franche-Comté, Édition 2013

Version IN, la visite programmée au restaurant municipal

C’est pas souvent que les altercyclistes mangent à la cantine… Au premier pas franchis au restaurant municipal de Lons-le-Saunier, force est de constater que ça ressemble à n’importe quelle cantine et pourtant, les choix de production, la mise en place de filière complète, la gestion, sont bien des constructions politiques prévues et assumées avec conviction !

Ben oui, moi qui avait perdu un peu espoir dans le pouvoir politique, j’ai vu un bel exemple où les choix politiques ont influé le contenu des assiettes et l’économie locale.

M Lanson adjoint municipal à l’environnement dresse un tableau de l’établissement :

1 200 000 couverts par an, 25% en bio, 80 % local en filière intégrée le plus souvent et ce n’est pas fini.

Le point de départ de tout cela c’est l’eau en grande fragilité, à protéger sur les zones de captages. La commune décide de produire du blé en bio sur ces surfaces et de le transformer en pain pour fournir les 48 établissements qui dépendent de la régie. Mais du blé au pain, il faut un meunier et un boulanger pas de problème nous explique Didier Thevenet responsable de la cuisine centrale.

Le pain c’est un bon début mais qu’est ce qu’on mange avec ? Pour le fromage ici pas de question à se poser, c’est le comté, mais quel comté, et quels légumes, quelle viande et quels laitages ? Fabriqué où ? Comment ? pas arrêté par ce genre de question D Thevenet nous présente comment il a pu mettre en route une réflexion pour associer autour de la cuisine centrale : des producteurs de légumes dont un qui y fournit 10% de sa production, des éleveurs parmi lesquels, l’un qui transforme pour les 30 000L de lait en yourt bio, les vaches à lait (montbéliardes) sont ensuite récupérées pour leur viande.

Apres 13 ans de choix courageux d’expérience aboutissant à 80% de produits locaux dans les assiettes, la municipalité veut aller plus loin en installant une légumerie afin que la production soit encore plus facilement conservée et transformée. Christofer, le maraicher nous fait réaliser que les filières qui demandent le plus de main d’œuvre sont celles qui sont le moins aidées, alors si on peut éviter de perdre une partie de la production… car au moment où par exemple les courgettes donnent à fond, c’est l’été et moins de demande pour la cuisine centrale.

Au bout d’une heure M Lanson nous livrait la recette de cette réussite locale , le maillon agricole qui s’appuie sur le réseau de coop, le cuisinier de la régie qui ose se poser des questions sur son travail et braver parfois les rouages de l’administration et des marché publics pour choisir ses fournisseurs , et enfin le maillon politique qui a su imposer et garder le cap, en utilisant in faut bien le dire le foncier disponible pour créer les structures au fur et à mesure.

Version OFF, la conversation impromptue avec Philippe Muller qui nous a cuisiné l repas de ce même jour à la salle des fêtes de Savagna.

A l’heure où les altercyclistes écoutaient Yome à propos de lutte contre les OGM, à l’intérieur, sur un coin de table, nous étions quelques uns, scotchés devant les paroles de Philippe nous racontant sa courte carrière dans une usine de transformation agro alimentaire avant de fuir. Ne rêvez pas je ne dévoilerai rien pour épargner votre sensibilité et votre estomac, mais déjà il y a 20 ans l’âne et le bœuf pouvaient être facilement inter changés pour diminuer les couts de productions, le barattage sous vide fait aujourd’hui ressortir du chaudron un jambon qui a gagné 10% de son poids à grand coup de fixateurs d’humidité, de conservateurs et de colorants, seul le bénéfice final était et reste la règle.

Pour qui prend le temps, les surprises ne manquent pas sur l’AlterTour, même si parfois elles raccourcissent nettement les nuits.